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厦门食堂承包质量控制措施

发布时间:2013-09-03 10:44:42
1、厦门食堂承包采购及库存:
1)不采购腐烂变质的食品与原料,不加工出售微烂变质、变味的食品。
2)不采购无生产日期、商标,无保质期、无正规包装、不符合国家卫生标准的食材。
2)有计划性采购,仓库不屯积。
3)仓库物料离地、堆放、隔离、分类、离墙存放。
2、厦门食堂承包粗加工:
1)仔细筛选腐烂菜叶、杂物、昆虫、去老叶、黄叶。
2)瓜果类、薯、茎类去皮。
3)动物性、畜禽类、水产类原料去毛、去鳞、去内脏、清洗干净。
4)粗加工一律严格执行一浸二洗三泡四冲。
5)将清洗干净的原料放置于离地10公分的位置。
3、厦门食堂承包细加工:
1)厨师根据食谱及厨师长要求,按原料搭配标准、味型进行精细烹制。
2) 成菜后由厨师长或现场管理员品尝试味。
4、菜肴出品检验管理
(1)结合员工生活之标准,提前一周制定菜谱并报厂方管理人员核准。根据菜谱提前三天计划原料申购。并订制《标量菜单》与《标准菜单》,《标准菜单》提前两天报总部统计员。
(2)厨工按照当日《标准菜单》,遵照作业规范与规格,进行原料粗细加工成半成品。
(3)厨师依《标准菜单》所列之烹调方法,味型及成菜效果要求进行烹调,盛入规定之容器。
(4)楼层主管及班、组长根据《标准菜单》、菜品规格,确定抽样计划对菜品品质进行检验,并作记录《菜品品质检验表》。
(5)检验内容:
1):感观检查:
1、菜品卫生:原料无黑渣、锅巴、绳索等包装带、无头发、虫卵与焦烂等现象。
2、盛器:内外干净、无黑斑、污垢、油渍、汤迹、明净透亮。
3、主、辅料搭配比例符合标准、均匀、刀工粗细、形状一致,便于烹调、食用。
2):色泽检查:
1、选料讲究,质量、规格与菜肴特点相适应。
2、配料巧妙、主料突出、价格适宜。
3、色泽鲜艳、令人赏心悦目。
3):香味检查:
1、菜品无异味、香味扑鼻、诱人食欲。
2、火候运用恰当、受热均匀。
4):味道检查:
1、咸淡适中,调料品种、比例适合本道菜品、复合味突出。
2、口感好、营养丰富、滋味鲜美、无异味。
5):形状及成品菜效果检查:
1、外形美观、原料大小、粗细、厚薄一致。
2、收汁亮油。
6):开餐前,检查人员对所有菜品检验后,将所有菜品留样菜 一份保鲜24 小时,以备查验。
7):检验时,发现不合格之菜品,必须采取下列措施:
1、未按配菜标准者,及时采取补救措施。
2、因烹调方法不当而造成不合格之菜品,禁止出售,其相应损失由相关人员负责赔偿。
8):厨师连续两次烹调不合格之出品,撤消厨师职务,降至切配。
9):严禁将问题转序,对上道工序不合格,下道工序操作员禁止接收制作。
10):每日各餐检验结果,当日通报。
11):《菜品出品品质检验报告》与《标准菜单》随第二日资料袋送返总部备查。

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