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食堂厨房各岗位质量评价细则

发布时间:2013-11-13 15:25:09
1.原料领用时未按原料标准复核,领用、储藏不合格品。

2.冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。

3.蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层,置放混乱。

4.保管不善,原料变质、腐烂或出现缺项。

5.没有存货记录,或帐实不符,出现丢失。

6.未每周清理冰箱一次。

7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。

8.未做到先进先出,易腐早出。

9.下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。

10.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。11.因原料质量问题发生退菜或客人投诉。

12.原料领用时未按原料标准复核,领用不合格品。13.原料储备量不合理,或存货期太长,发生变质情况。14.干货未按涨发程序操作,有泥沙、杂物、内脏等。15.涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。

16.蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等,未按要求去皮、筋、瓤籽等。

17.水产、禽畜未按细加工要求进行处理,宰杀处理不合要求。18.拆卸、削剔未按各档取料标准进行。

19.操作破坏原料营养成份太重,如先切后洗、放置时间太长等。20.原料处理不清洁卫生。

21.未掌握加工技术:斩、剪、摘、洗等操作。22.加工原料摆放不整齐,不分类,置放混乱。23.急用原料加工不及时,未能保证使用。

24.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。25.因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。26.点菜单与桌号(厅名)夹子搭配错误。

27.未准确清晰的将菜名、桌号(厅名)报给传菜生,解答问题不及时。28.上菜顺序不合理,催菜未及时安排。29.器皿使用不当,或有残缺,未发现处理。

30.装盘不合格,如量少、摆盘不当、围边不当、盘边不洁等。31.菜品质量有严重问题未发现。

32.未贴厨师工号、漏菜、错菜、重复上菜未发现。33.对菜谱及菜品不能熟记,大体特点不清楚,菜系不知道。34.环境卫生及个人卫生不合格。35.因可视质量问题发生退菜或客人投诉。

36.餐前准备工作不好,切配主管分配点菜单夹子不合理,造成延误出菜或错配。37.未按标准菜谱规格标准配菜,如随意配料、量不足等。

38.宴会配菜,菜单未提前20分钟以上准备,未按标准宴会菜单配菜,变动率超过40%。39

.使用了不合格粗加工原料。40.未按点菜单注明的清真等特殊要求配菜。

41.切配未做到整齐、规格、均匀、利落,刀工处理不合要求。42.下刀不合理,下脚料多,造成原料浪费。43.半成品摆放未分类分层,摆放混乱。44.发生重复、错配、遗漏等失误。45.未及时处理催菜。

46.因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。

47.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。

48.餐前储备不好,缺少调料品种,49.未按标准菜谱操作。50.未按标准使用高汤烹制。

51.接受越岗操作,如其他人员上灶炒菜等。52.“单菜”会炒,一锅多菜。53.菜盘未贴厨师工号。

54.未按先来先炒,催菜优先的原则做,未及时处理催菜。55.每周1-2款创新菜肴未做。56.质检员每检查出一份有缺陷菜品。

57.检查到用了明显变质或切配不合要求的原料。58.因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。59.因上菜速度慢(已接催菜牌但未及时处理)发生投诉。

60.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。61.使用了变质、或粗加工不合格的原料。

62.未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。63.没有综合利用原料和减少损耗,造成原料浪费。64.刀工不熟练,成菜规格不符合要求。

65.配冷菜所用卤汁小料不全,开餐前准备不足。66.对案板工具未消毒,生熟未分开。

67.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。68.加制冷菜制作不及时,客人不满意。

69.冷菜车推出时间晚。

70.宴会冷菜造型有较大缺陷,搭配不符合标准。71.因质量问题发生客人投诉。72.未按面点标准食谱制作。

73.市场研究不够,对不同时期客人情况和需求不了解,面点制作不对口。

74.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。75.原料使用、保存不当,造成浪费。76.面品种不能保证,品种缺项1种以上。77.因质量、上面速度造成客人投诉。

78.未定期增加花色品种,特别是宴会创新不够。

79.与热菜厨师配合不当,菜肴上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味处理不当80.装盘及装饰技巧未按要求,形成缺陷。81.使用了明显数量、搭配等不合标准配份。82.餐具数量、品种、规格准备有误,造成窝工。83.餐具未分类摆放整齐。

84.炉头每日所需汁、酱、汤及调味品准备不足或有误。

85.不能灵活掌握出菜顺序,以先到先制、先食先做、催菜优先为原则,上菜速度慢。

86.与划菜处配合不好,出现失误。

87.开餐结束后,未及时将全部炉头所用汁、酱汤等收拾妥当,将脏餐盘、配菜盘等送洗。

88.未协助热菜厨师关闭本区域内全部水、电、汽等开关。

89.没按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。

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